Wege aus der Krise

Die Corona-Krise hat die Gastronomie und Hotellerie schwer getroffen. Viele Auflagen waren zu erfüllen. Und dann haben Lockdowns es diesen Branchen zusätzlich erschwert, wirtschaftlich zu überleben.

Mit diesem Artikel möchte ich verschiedene Möglichkeiten für Wege aus der Krise aufzeigen. Damit diese wichtigen Branchen, die uns das Leben angenehmer und schöner machen, auch in Zukunft für uns da sein können.

Viele der folgenden Ideen habe ich ursprünglich für ein anderes Projekt zusammen getragen. Sie sollen als Inspiration dienen und haben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Wenn ich nur einem einzigen gastronomischen Betrieb damit helfen kann, war es die Mühe wert. Ich wünsche allen Gastronominnen und Gastronomen viel Erfolg!

Wege aus der Krise – Überblick

• Grundlagen
  • Das Warum
  • Mindset
  • Meine Zielgruppe
  • Positionierung, Konzept und Trends
  • Mein Personal
• Marketing und Kommunkation
  • Was will ich erreichen?
  • Social Media
  • Homepage
    • Grundlagen
    • Newsletter
    • Blog
  • Kommunikation
• Wege aus der Krise – Lösungsansätze
  • Strategien aus der Krise
  • Die Fläche optimal nutzen
  • Das Angebot erweitern durch neue Produkte
  • Das Angebot erweitern mittels neuer Dienstleistungen
  • Digitalisierung

1. Grundlagen

Hier möchte ich ein paar grundsätzliche Dinge ansprechen, die für den Erfolg eines Unternehmens wichtig sind. Wenn du das Gefühl hast, dass in deinem Betrieb hier alles stimmt, kannst du dieses Kapitel natürlich gerne überfliegen bzw. überspringen.

Manchmal lohnt es sich aber, einen oder mehrere Schritte zurück zu gehen. Und sich über diese grundlegenden Dinge wie dein Warum, die Zielgruppe und die Positionierung deines Lokals Gedanken zu machen.

• • Das Warum

Das ist wohl die Basis allen Handelns und eine fundamentale Frage. Warum mache ich das alles? Was treibt mich an?

Im Alltag verliert man sein Warum vielleicht manchmal aus den Augen. Wenn das bei dir gerade der Fall ist, nimm dir ruhig ein paar Minuten Zeit und horche in dich hinein. Frage dich, was das größere Ganze hinter deinem täglichen Handeln ist. Hast du ein großes Ziel, eine Vision? Was möchtest du mit deinem Betrieb erreichen?

Deine Gäste spüren, ob du mit Leidenschaft und ganzem Herzen hinter deiner Sache stehst. Und dein Warum ist die Basis für alles weitere in deinem Unternehmen. Es beeinflusst die Zielgruppe, die Positionierung und vieles mehr.

• • Mindset

Das heißt auf gut Deutsch: Welche Einstellung habe ich? Bin ich lösungsorientiert, offen für neue Ideen und bereit für Veränderung? Oder suche ich die Schuld immer bei anderen, beklage mich ständig und stecken den Kopf in den Sand?

Letztlich kommt es immer auf die Sichtweise der Dinge an. Jede Krise birgt auch Chancen in sich. Alles Negative hat auch eine positive Seite. Es hängt, wie gesagt, von der Perspektive ab und worauf ich meinen Fokus lege. Schaue ich immer auf die Probleme oder fokusiere ich mich auf die Lösungen. Wir wurden leider in unserer Schulzeit zu einem Fokus aufs Negative trainiert. Denn worauf haben sich deine Lehrer meistens fokusiert? Sie haben immer auf die Fehler geschaut.

Es lohnt sich zu überlegen, welches Mindset du gerade hast und welches du gerne haben möchtest. Das Gute in den Dingen zu sehen, sowie Chancen und Lösungen zu erkennen, kann man trainieren.

Wie eingangs erwähnt, will ich dir hier vor allem Denkanstöße geben und Ideen liefern. Wenn du dich in Themen wie Mindset oder dem Warum vertiefen möchtest, findest du viele Artikel und Videos dazu im Internet. Darüber hinaus wurden auch schon viele Bücher zu diesen Themen geschrieben.

• • Zielgruppe

Auch das ist ein wichtiges Thema. Und ich weiß aus eigener Erfahrung, dass es häufig sehr stiefmütterlich behandelt wird.

Weißt du, für wen dein Laden ist bzw. welche Leute du in deinem Laden haben möchtest? Wenn nicht, ist es auch schwierig, Leute in deinen Laden zu bekommen. Eines ist klar. Du kannst es niemals allen recht machen.

Es geht um die Definition einer Personengruppe mit gleichem Problem, Bedürfnis oder Engpass. Durch das Angebot deines Lokals wird dieses Problem gelöst, Bedürfnis befriedigt und dieser Engpass beseitigt.

Ein Beispiel wäre, dass du gesundes Essen anbietest. Deine Zielgruppe sind somit Menschen die gesundheitliche Defizite haben bzw. sich gesund ernähren wollen.

Die Definition deiner Zielgruppe ist enorm wichtig für deine Marketingaktivitäten. Sie bestimmt, wo du die Personen am ehesten findest.

• • Positionierung, Konzept und Trends

Hierin steckt die Möglichkeit, dich von den Mitbewerbern abzusetzen und aus der Masse herauszustechen. Ein Begriff, der in diesem Zusammenhang auftaucht ist der USP (unique selling proposition), was auf Deutsch Alleinstellungsmerkmal bedeutet. Was macht dein Lokal einzigartig?

Mir fällt gerade das Beispiel Pizzeria ein. Davon gibt es wohl in jeder Stadt eine Menge. Wie kann sich eine Pizzeria von den anderen absetzen? Gibt es hier die größte Pizza, den dünnsten Boden oder die beste Tomatensoße? Oder sind es andere Dinge, wie ein besonderes Ambiente, gibt es vegane Pizza oder glutenfreie?

Bei der Entwicklung des Konzepts gilt es neben der Zielgruppe auch die Umsetzbarkeit und Trends im Auge zu behalten. Zu letzteren bekommst du gleich eine Übersicht. Das Konzept muss stimmig sein und zu dir passen.

Ich glaube, es ist besonders wichtig, dem Gast ein schönes Erlebnis zu geben. Das beginnt bei der Begrüßung, geht über das Umsorgen, dem Gast Empfehlungen zu geben und endet bei einer herzlichen Verabschiedung. Wenn der Gast sich wohl, willkommen und umsorgt fühlt, kommt er auch wieder. Zumindest in Berlin kann man sich alleine mit Freundlichkeit schon stark von der Konkurrenz absetzen. 🙂

Aktuelle Trends

• Beyond Food, Plant Based Food, vegan oder vegetarisch, kompromisslos vegan und regional
• Eigenanbau von Zutaten im Lokal oder im zugehörigen Garten
• Craft Beer, Handwerksbrot u.ä.
• Persönliche Beratung und vertrauensvolles Ambiente
• Healthy Hedonism
• Solo Dining – Leute gehen häufiger auch alleine essen
• Lieferservice-Boom, auch hochwertige Gerichte für den außer Haus Verkauf
• Breakfast to go und Frühstück den ganzen Tag
• Gesundes Essen – Bowls, Superfoods etc -, ohne Geschmacksverstärker…
• Tierwohl
• Personalisierung des Essens, dh jeder kreiert sich sein Wunschgericht aus vorgegebenen Zutaten
• Retro Essen, dh Klassiker bzw Gerichte aus Omas Küche
• Social Business, dh zB Integration von Menschen mit Behinderung oder von Flüchtlingen

Folgenden Mega Trend möchte ich separat aufführen und dir mehrere Teilaspekte daraus auflisten.

• Nachhaltigkeit
  • Foodsharing und food saving (Bsp.: Too good to go)
  • Beyond Plastic
  • Einsatz von regionalen und saisonalen Produkten: Der Gast möchte wissen, wo kommen die Lebensmittel her und unter welchen Bedingungen wurden sie erzeugt?
  • CO2 Fußabdruck
  • Wie hinterlasse ich den geringsten ökologischen Fußabdruck? Dh alles wird aus Nachhaltigkeitssicht betrachtet
  • Personal nicht ausbeuten sonder fair bezahlen, fördern und motivieren. Beruf und Familie sollen miteinander vereinbar sein.
  • Übersichtliche Speisekarte, eventuell sogar täglich wechselnd auf eine Tafel geschrieben. Das kann sogar die Kosten senken oder ein Alleinstellungsmerkmal sein => weniger Ausschuss => mehr frische Lebensmittel
  • Offen mit dem Gast kommunizieren: Herkunftsbezeichnung bzw Lieferanten anführen. Was ist bio, was regional, saisonal etc. ? Und wenn mal etwas nicht lieferbar war, wo kommt ggf. der Ersatz her.
  • Unterstützung kleiner Erzeuger aus der Region

• • Personal

Dass der Umgang mit deinem Personal ein Nachhaltigkeitsaspekt ist, hast du schon gelesen. Aber für dich und dein Lokal ist es viel wichtiger, dass dein Personal zu euch passt. Idealerweise hat dein Personal die gleichen Werte wie du. Es muss zur Positionierung passen.

Eine Frage die du dir stellen kannst: Hat mein Personal die gleichen Bedürfnisse wie meine Zielgruppe bzw. kommt es aus meiner Zielgruppe? Wenn ja, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass es motiviert ist. Es steht hinter deinem Projekt. Anders gesagt, arbeiten deine Mitarbeiter im Idealfall für die Sache und nicht für Geld.

2. Marketing und Kommunikation

Ich bin kein Marketing-Experte, deshalb gibt es hier keine Garantie auf Vollständigkeit der Marketing- und Kommunikations-Mittel.

• • Was will ich erreichen?

Ich glaube, dieser Punkt liegt auf der Hand. Bevor ich loslege, muss ich mir überlegen, welches Ziel ich mit der Kommunikation verfolge. Daraus leitet sich auch das oder die Kommunikationsmittel ab, welche/s am besten geeignet ist/sind.

Will ich beispielsweise meine Stammkunden über Neuigkeiten am Laufenden halten, ist ein Newsletter oder Facebook gut geeignet. Mehr dazu in den folgenden Abschnitten.

Um einen einheitlichen Auftritt sowohl offline wie auch online zu gewährleisten, solltest du dir unbedingt Gedanken zu deinem Corporate Design machen: Farben, Schriftarten, Logo.

• • Social Media

Die einen lieben es, die anderen hassen es. Das Thema Social Media spaltet die Geister. Trotzdem ist es heutzutage fast unverzichtbar, hier aktiv zu sein. Es gibt kaum ein Lokal, das nicht auf Facebook oder Instagram vertreten ist.

Hier gilt es vor allem darauf zu achten, wo sich deine Zielgruppe am häufigsten aufhält. Facebook ist eher bei den Älteren beliebt, während Instagram, Snapchat und TikTok bei einem jüngeren Publikum hoch im Kurs stehen.

Bei diesen Medien ist zu beachten, dass deine Beiträge eine sehr kurze Aufmerksamkeit bekommen. Sie verschwinden recht schnell aus dem Feed der Nutzer. Im Profil bleiben sie natürlich so lange sichtbar, wie du das möchtest. Diese Medien sind somit eher für kurzfristige Infos gedacht. Du kannst zB deine Tagesgerichte damit publizieren und schöne Bilder von deinem Laden und deinen Speisen.

Über Social Media kannst du deinen Gästen im Gedächtnis bleiben. Wenn sie gelegentlich einen Post von deinem Laden sehen, wissen sie, dass es ihn noch gibt. Vielleicht kommen sie sogar auf die Idee, wieder einmal vorbei zu schauen oder etwas zu bestellen.

Werbung auf Social Media

Die sozialen Netzwerke eignen sich aber auch zur aktiven Bewerbung deines Lokals. Es gibt die kostenlose Variante über das Profil bzw. deinen Feed. Hierüber erreichst du in erster Linie deine Follower. Auf Instagram lassen sich durch die Verwendung von sogenannten Hashtags auch andere Personen erreichen. Wenn du neue Kunden gewinnen möchtest, bietet es sich an, bezahlte Werbung zu schalten. Damit lässt sich heutzutage sehr treffgenau deine Zielgruppe finden. Bei Facebook kannst du beispielweise ganz genau nach Region, Alter, Geschlecht, Beruf und noch unzähligen anderen Kriterien filtern. Es braucht wahrscheinlich eingie Versuche, um den gewünschten Personenkreis genau zu treffen. Das Ganze fängt übrigens bei Beträgen von deutlich unter 50 Euro je Kampagne an.

Falls du dich nicht selbst um Social Media kümmern willst, gibt es am Markt zahlreiche Social Media Manager. Diese kümmern sich professionell um Firmenaccounts. Aber auch diverse Online Tools erleichtern die Arbeit. Für Facebook und Instagram kannst du beispielsweise Facebook Business nutzen um Posts zu erstellen. Diese lassen sich dann zum gewünschten Zeitpunkt automatisch veröffentlichen. So kannst du mehrere Posts auf einmal erstellen und einplanen und musst dich nicht jeden Tag darum kümmern.

• • Homepage

Man würde meinen, das sei heutzutage eine Selbstverständlichkeit. Doch ich erlebe immer wieder, dass Lokale keine Homepage haben, oder diese eher stiefmütterlich behandeln. Dabei ist eine gute Webseite heute wichtiger denn je.

• • • Grundlagen

Du fragst dich vielleicht, für was du eine Homepage brauchst. Das hängt natürlich ganz stark mit deiner Zielgruppe zusammen. Wenn diese mit den Funktionen auf deiner Webseite nichts anfangen kann, bringt es klarerweise nichts, Energie hinein zu stecken.

Du darfst die Homepage auch nich isoliert betrachten. Wie wir später bei den Lösungsansätzen sehen werden, spielt sie häufig eine entscheidende Rolle, um einen Betrieb aufs nächste Level zu bringen. Neben der Verwendung als elektronische Visitenkarte und Kommunikationmittel, um zB Öffnungszeiten, Speisekarte u.ä. zur Verfügung zu stellen, kann sie auch als Online-Shop oder Bestellsystem dienen.

Ganz wichtig – gerade in Zeiten mit häufigen Veränderungen – ist es, die Seite aktuell zu halten. Wenn dein Lokal aufgrund eines Lockdowns, Betriebsurlaubs o.ä. andere Öffnungszeiten hat, muss das direkt auf der Startseite sichtbar sein.

Was die technische Seite angeht, muss ich dich auf andere Quellen verweisen. Wie man eine Webseite erstellt, würde hier absolut den Rahmen sprengen. Ganz viel darüber findest du zB auf YouTube. Dort gibt es zu so gut wie allen Themen kostenlose Tutorials.

• • • Newsletter

Der Newsletter ist eine kostengünstige Variante, um mit deinen Gästen in Kontakt zu bleiben. Trotzdem solltest du sparsam damit umgehen. Ich weiß nicht, wie es dir geht, aber mein E-mail Postfach ist ständig überfüllt. Und auch wenn Newsletter heutzutage nicht mehr so häufig gelesen werden, verfehlen sie nicht ihre Wirkung. Es gibt immer jemanden, für den dein Newsletter gerade zur rechten Zeit kommt.

Wie kannst du deinen Newsletter nutzen?

Er dient als Informations- und Werbemittel. Du kannst deine Gäste beispielsweise über Aktionen informieren, neue Öffnungszeiten, neue Mitarbeiter usw. Und du kannst darüber Gutscheine verteilen, Gewinnspiele machen oder eine Umfrage. Deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Wie kannst du deine E-mail Liste aufbauen?

Am naheliegendsten ist es natürlich, deine Gäste im Lokal darauf anzusprechen. Du gibst ihnen die Möglichkeit Name und E-mail Adresse in eine Liste einzutragen. Als nächstes kannst du auf deiner Webseite Werbung dafür machen. Um einen größeren Anreiz zu schaffen, dass Leute sich eintragen, kannst du mit einer Belohnung winken. Das kann zB ein Gutschein für ein Getränk oder ein Rabatt sein.

• • • Blog

Ein Blog ist schon etwas Spezielleres und nur für gewisse Betriebe interessant. Hierbei handelt es sich um Artikel zu bestimmten Themen, die man auf der Webseite veröffentlicht. Sie sollen einen Mehrwert für die Gäste bieten. Ein Blog lässt sich grundsätzlich in jede Webseite einbinden.

Wenn sich dein Restaurant beispielsweise auf Nachhaltigkeit spezialisiert hat, könntest du über passende Themen berichten. Das können zum Beispiel Dinge sein, die du in deinem Lokal umgesetzt hast oder bei deinen Lieferanten Anwendung finden.

• • Kommunikation

Wie kommuniziere ich mit wem? Welche Kommunikationskanäle gibt es? Und was gilt besonders in Krisenzeiten? Dabei greife ich einiges aus den vorherigen Punkten noch einmal auf.

Generelle Kommunikation:

• Reputationsmanagement ist nur möglich, wenn du den Kontakt haltest, moderierst und erreichbar bist. Wie schon beschrieben mittels Social Media, Newsletter, natürlich der Webseite und nicht zu vergessen Telefon und E-mail.
• Interessanten Content über Blogartikel mit Stammkunden teilen.
• Offen mit dem Gast kommunizieren. Beispielsweise in der Speisekarte die Lieferanten anführen, aber auch wenn mal etwas nicht lieferbar war und anderweitig besorgt wurde.
• Mutig und aktiv kommunizieren
• Groß und plakativ am Fenster neue Angebote promoten
• Bei der Kundenkommunikation rangiert Facebook vor Instagram und der eigenen Webseite.
• Thema „Auffindbarkeit im Internet“: Wird mein Lokal bei der Google-Suche als erstes angezeigt? Ist mein Laden auf Google-Maps zu finden?

Speziell während eines Lockdowns:

• Den Kunden trotz Schließung im Gedächtnis bleiben. Beispiel: Während der Quarantäne live auf Instagram kochen.
• Offene Kommunikation mit deinen Lieferanten und deinem Vermieter.
• In Großstädten gibt es mittlerweile eigene Social-Media-Kanäle, in denen man erfährt, welche Gastronomie was anbietet (support your local)
• Liefer- und Abholservice und andere neue Dienstleistungen massiv promoten, damit wenigstens diese Einnahmen erhalten bleiben!

3. Wege aus der Krise – Lösungsansätze

Ich hoffe, die vorherigen Kapitel haben dir schon ein paar Ideen geliefert und dich zum Nachdenken angeregt. In den folgenden Abschnitten erfährst du zahlreiche Ideen, die ich gesammelt habe, um dir Wege aus der Krise aufzuzeigen. Manches wird dir bekannt sein, anderes neu. Lass ruhig deiner Kreativität freien Lauf und nutze die folgenden Punkte als Denkanstöße. Vielleicht macht es für dich ja Sinn, dein Team in den Prozess einzubeziehen.

Ich freue mich über Kommentare mit weiteren Ideen und dein Feedback. Wenn ich dir ein kleines bisschen helfen konnte, wäre ich glücklich.

Strategien aus der Krise

Es geht darum, dein Geschäft auf eine breitere Basis zu stellen. Wie kannst du dein Geschäft ausweiten? Hierbei gilt es neue Wege zu gehen, Gastronomie immer neu zu denken und unentdeckte Gästekreise zu erschließen.

Konzeptionierung

• Individualität und Einzigartigkeit hat gegenüber dem Einheitsbrei Vorteile und damit Zukunft.
• Es ist zu überlegen, ob die Speisekarte nicht reduziert gehört. Gastronomen müssen kreativer mit einfachen, aber hochwertigen Produkten arbeiten, um wirtschaftlicher zu sein.
• Speisekarte modular gestalten: Ideal auf Verweildauer und Verzehranlass zugeschnittenes Angebot

Wirtschaftlichkeit

• Transparenz bzgl. Wirtschaftlichkeit einzelner Bereiche, Produkte etc. Die Gastronomie lebt vor allem von kreativen Menschen, die ihren Gästen mit unfassbarem Einsatz eine tolle Zeit bereiten. Das unternehmerische Handeln steht da in der Regel leider eher im Hintergrund.
  • Optimierte Speisekarte, Karte schmal halten
  • Schärferes Profil, weniger Kosten, mehr Umsätze und ein attraktives Angebot für Gäste
  • Renner und Penner analysieren
• Kooperation mit Online-Lieferdiensten
• Rabattaktionen
• Verzehrgutscheine (zB über „pay now eat later„). Oder nach dem Essen dem Gast einen Gutschein für die nächste Außer-Haus-Bestellung und umgekehrt geben.
• Bezahlvorgang für Kunden vereinfachen – beispielsweise durch die Einführung runder Beträge oder die Rechnungsbegleichung über Online-Bezahldienste wie Paypal.
• Erschließung neuer Vertriebskanäle: Implementierung eines eigenen Online-Shops, gefolgt von „anderen Online-Marktplätzen“.
• Freiwilligendienste: Was in der Landwirtschaft funktioniert… Beispiel Erdbeeren, Spargel. Mitarbeiter die ein „Freiwilliges soziales Jahr“ leisten.

Kommunikation

• Onlinegeschäft rückt in den Fokus – das kann einen durchaus den Kunden näher bringen. Kommunikation im Newsletter oder auf Social Media, wobei man das persönliche Schicksal teilt. Ein Hand geschriebenes Dankschreiben der Bestellung beifügen.
  
• Über ein starkes Marketing nach denken, was schon jetzt online entwickelt und forciert werden kann. Bearbeitung des Corporate Designs. Sichtbarkeit, Online-Präsenz, sozialen Medien (vgl. Martketing und Kommunikation)
• Wichtige Solidarität aus der Krise in die Zukunft mitnehmen – mit Gästen, Lieferanten, anderen Gastronomen.

Sonstiges

• Wir brauchen einen Zusammenschluss vom Erzeuger bis zum Gast. Und die Gastronomie kann durch Transparenz das Bindeglied sein.
• Zu guter Letzt: Auch die Gäste müssen sich ändern. Es gilt, ihnen wieder klar zu machen, warum sie eigentlich essen gehen.
  • Ein Erlebnis, das sie zuhause nicht haben.
  • Sich etwas gönnen. Aperitif, Digestif, zwei, drei Gänge und warum nicht mal zwei Desserts essen?!
  • Dem Personal gegenüber nicht kleinlich zu sein – der gute Wille zählt.

Die Fläche optimal nutzen

Es geht hier nicht um die Erfüllung behördlicher Vorgaben und wie man die Tische am besten stellt, sondern wie du mehr Umsatz aus der Fläche herausholen kannst.

• Während Ruhetagen bzw. -zeiten Flächen untervermieten
  • An jemanden der Kochkurse durchführt
  • An Hersteller von Lebensmitteln
• Außenbereich winterfest machen
  
  • Überdachung
  • Überbauung
  • Überseecontainer
  • Heizstrahler
• Nutzung des Außenbereichs für Veranstaltungen bzw. Straßenverkauf
  • Glühweinstand, Tee, Kaffee, Cocktails to go
  • Waffeln, Crêpes, Eiskrem etc.
• Vermietung des Außenbereichs

Bei der Finanzierung baulicher Maßnahmen kannst du eventuell Sponsoren ins Boot holen. Vielleicht übernimmt dein Getränkelieferant ganz oder teilweise die Kosten. Viele Dinge kann man auch mieten und muss sie nicht gleich kaufen.

Das Angebot erweitern durch neue Produkte

Hierbei ist mir häufig das Wort „Grocerant“ unter gekommen. Eine Mischung aus dem englischen Wort „Grocery“ also Lebensmittelgeschäft und „Restaurant“. Es bedeutet also Restaurant und Lebensmittelgeschäft bzw. Feinkostladen zu verbinden. Dabei sind die Möglichkeiten äußerst vielfältig.

• Selbstgemachte Lebensmittel zB Marmeladen, Chutneys, Soßen oder fertige Gerichte im Glas oder Vakuumbeutel zum Mitnehmen. (siehe auch Lieferservice/außer Haus Geschäft)
• Lebensmittel von Lieferanten: Getränke, Zutaten etc.
• Zutatenboxen mit Rezept zum selber Kochen
• Produkte von Kooperationspartnern. Was bieten Läden von Freunden und Bekannten bzw. in der Nachbarschaft? Das können auch Non Food Produkte wie Küchenutensilien, Dekoartikel etc. sein.
• Obst- und Gemüseboxen von regionalen Bauern die zB 1x die Woche auf Vorbestellung abgeholt werden können. Das dient auch der Stärkung regionaler Strukturen.

Für viele Gäste ist es eine Bereicherung, wenn sie bestimmte, im Restaurant verarbeitete bzw. verwendete Produkte (Fisch, Fleisch, Gemüse, Käse etc.) in guter Qualität erwerben können. Das gilt auch für vorgefertigte Komponenten wie Saucen, Fonds, Dressings oder Dips. Für deren Herstellung sind in den meisten Haushalten selten alle notwendigen Ausgangsprodukte vorhanden.

Das Angebot erweitern durch neue Dienstleistungen

Wie kannst du das Essen zu den Leuten bzw. die Leute zum Essen bringen? Zusätzlich bekommst du in diesem Kapitel Denkanstöße in Richtung neuer Dienstleistungen bzw. wie du dein Angebot erweitern kannst.

• Kochkurse anbieten: Sofern es zulässig ist, lassen sich diese offline in deinem Laden durchfühen. Ansonsten geht das auch online entweder mittels aufgezeichneter Videos oder live über Videokonferenz.
  
• Knigge für Kinder (Wie verhalte ich mich am Tisch…). Das ist ähnlich wie der vorherige Punkt.
• Außer Haus Konzepte: Dafür müssen alle Speisen auf ihre Lieferfähigkeit hinsichtlich Temperatur und Qualität geprüft werden. Und dann heißt es: Abholung oder Lieferung oder beides?

Abholung

• • Dabei auf geeignete Transportbehälter achten, auch im Hinblick auf Nachhaltigkeit. Oder ist es möglich, dass die Gäste ihre eigenen Behälter mitbringen?
  • Abholung außerhalb der Öffnungszeiten zB bei Kooperationspartnern oder mittels Automaten.
  • Drive In: Abholung mit Bringen zum Autofenster

Lieferung

• • Bei Lieferservice ist die erste Frage: Eigen oder fremd?
  • Soll nur ein bestimmter Personenkreis beliefert werden? zB nur Unternehmen (Mittagstisch)

Außer Haus Angebot

• • Kochboxen: Gerichte in Form von Zutaten zum Selbstkochen
  • Selbstgemachte Lebensmittel: Eingekochtes und Fermentiertes, Grundsoßen, Pasten und Aufstriche, Öle, Suppen und Soßen im Glas etc. (siehe auch vorheriges Kapitel)
  • Verzehrfertig und kalt geliefert: Wraps, Sandwiches und belegte Brote, Salate, Bowls und Vorspeisen. Auch als Menü oder in Form der klassischen kalten Platte.
  • Fertig gekocht und kalt geliefert: Die Speisen werden in der Restaurantküche fertig gekocht, dann verpackt (z.B. Vakuumbeutel oder Glas) und der Kunde wärmt sie zuhause auf. Hier ist eventuell das Beifügen einer Kochanleitung sinnvoll.
  • Getränke, gekühlt und trinkfertig geliefert
  • Kooperation mit einem oder mehreren anderen Restaurants
  • Streetfood-Snack: zum Beispiel verkleinerte Abwandlungen von Tellergerichten
• Foodtruck (Wenn die Leute nicht zu dir kommen können, kommst du zu ihnen)
  
• Zusatzleistungen anbieten. zB ein Café kann auch als Waschsalon fungieren…

Lass deinen Gedanken freien Lauf. Oft hilft es, die Ideenfindung mit anderen Personen zu machen. Dabei können Ideen aufgegriffen und weitergesponnen werden.

Digitalisierung

Digitalisiert eure Prozesse und optimiert so euren Betrieb! Noch viel zu wenige Gastronomen nutzen die Möglichkeiten der Digitalisierung. Reservierungssysteme, Online-Lieferservice oder das cloudbasierte Kassensystem: Die Corona-Krise zeigt doch gerade, wie digitale Tools und Services einem Gastronomen helfen, seine Zahlen besser zu kennen und dadurch flexibel reagieren zu können. Darauf wird es in Zukunft mehr denn je ankommen. Letztlich müssen alle organisatorischen Arbeitswege auf den Prüfstand, ob diese nicht besser zu digitalisieren sind. Du musst die Digitalisierung als Chance begreifen.

Was lässt sich digitalisieren?

• Prepayment- und Preordersystem: Spart Zeit für Wirt und Gast. Ein Beispiel hierfür ist die Data Kitchen in Berlin.
• Online Speisekarte:

a) Auf der Webseite, verlinkt auf Facebook und im Google-Maps-Eintrag. Alles muss aktuell gehalten werden. Zusätzlich oder alternativ kann die Speisekarte fotografiert und in Google Maps veröffentlicht werden (entsprechend als Speisekarte markieren) sowie auf Bewertungsportalen und Essensplattformen geteilt werden. zB Mit Vergnügen, Creme Guide, Tripadvisor, happy cow, yelp, foursquare, smunch…

b) im Restaurant per QR-Code.

• Online Reservierung
• Dienstpläne online erstellen.
• Digital Ordering: Click & Collect, mobiles Bestellen und Bezahlen.
• Online-Marketing ist die Wahl der Stunde, auch weil man das Budget genau kalkulieren und zum Einsatz bringen kann.
  • Noch dazu stehen im Internet viele Gratis-Werbe-Möglichkeiten zur Verfügung, die mit entsprechender Kreativität und Einsatz sogar mit null Euro Budget zum Erfolg führen. Man muss nur wissen, wie. (Schon genannten wurden Social Media Kanäle die kostenlos Lokale promoten, Kunden die das Essen fotografieren und auf Social Media posten…)
  • Wie man mit Gastro-Werbung ebenso Aufsehen erregt, ohne dabei viel Geld zu investieren: Guerilla-Marketing – kleine und schnell gemachte Videos aus der Küche, die dem potenziellen Kunden Appetit auf die kulinarischen Spezialitäten machen.
  • Video-Ideen, die nichts kosten, aber oftmals tausendfach von potentiellen Gästen angeklickt werden
  • Mit lokaler Gastro-Handywerbung, kontinuierlichen, möglichst ungewöhnlichen FB-Postings, regelmäßigen Online-Aussendungen von coolen PR-Ideen und verrückten Videos kann heute bedeutend mehr bewegt werden, um Gäste anzusprechen.
  • Digitalisierung wird die Zukunft bestimmen. Das bedeutet nicht nur ein Onlinereservierungssystem, sondern auch die digitale Kommunikation mit dem Gast auf allen möglichen Portalen.
• Crowdfunding zB startnext Kampagne vom Berliner Restaurant Tulus Lotrek „Kochen für Helden“
• Durch Digitalisierung die Kundenbindung auf verschiedenen Ebenen entwickeln und intensivieren.
• Förderungen nutzen: In Deutschland sind Förderungen für die Digitalisierung je nach Bundesland unterschiedlich zB Wirtschaftsministerium Land NRW. Infos gibt es eventuell auch über die IHK oder DEHOGA.

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5 PRAKTISCHE TIPPS WIE DU KINDERLEICHT ÜBERALL VEGAN ESSEN GEHEN KANNST

Wege aus der Krise – Quellen:

Bernhard Kloucek, 26.03.2019: https://www.bernhardkloucek.com/die-zukunft-der-gastronomie-digitalisierung/

Was wird das neue Normal?, 01.06.2020: https://www.food-service.de/maerkte/news/coronakrise–zukunft-was-wird-das-neue-normal-45427

NZZ Artikel über die Zeit nach der Krise und ff.: https://bellevue.nzz.ch/kochen-geniessen/gastronomie-nach-der-corona-krise-muss-sich-einiges-aendern-ld.1549681

Gastronomie muss nach Corona digitaler werden: https://www.pressetext.com/news/20200714011

Was sich Restaurant-Betreiber einfallen lassen, um zu überleben. 2.4.2020: https://www.stern.de/genuss/essen/wegen-der-coronakrise–was-sich-restaurant-betreiber-jetzt-ausdenken–um-zu-ueberleben-9198702.html

Burger und Hausmannskost: Wege der Spitzengastronomie aus der Krise – https://apps.derstandard.at/privacywall/story/2000118124553/burger-und-hausmannskost-wege-der-spitzengastronomie-aus-der-krise

Coronaland – Wege aus der Krise, 24.03.2020: https://coronaland.podigee.io/3-gastronomie

IHK Siegen: Nr. 055: Digitale Wege aus der Corona-Krise: Land fördert Projektvorhaben von Kleinunternehmen aus dem stationären Einzelhandel – https://www.ihk-siegen.de/hn/presse/pressemeldungen/2020/nr-055-digitale-wege-aus-der-corona-krise-land-foerdert-projektvorhaben-von-kleinunternehmen-aus-dem-stationaeren-einzelhandel

Corona-Folgen: „Essen hat einen neuen Stellenwert“, 16.06.2020 (After Corona Club: https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/After-Corona-Club-mit-Hanni-Ruetzler,ruetzler100.html

Der Aufstieg der Grocerants, 8.6.2020: https://www.futurefoodstudio.at/der-aufstieg-der-grocerants/

Die Konzepte der Zukunft: https://www.feinschmecker.de/geniessen/top-30-restaurants-die-konzepte-der-zukunft

Neustart Gastro bedeutet auch Neustart Digitalisierung!: https://gastgewerbe-magazin.de/neustart-gastro-bedeutet-auch-neustart-digitalisierung-30003